I lipidi

I lipidi (dal greco iypos, grasso) rappresentano la sorgente più concentrata di energia (il valore calorico di un grammo di lipidi è circa il doppio rispetto a zuccheri e proteine, circa 9,46 kcal/g contro 4,15 kcal/g. Sono praticamente insolubili in acqua, ma solubili nei solventi organici.

La loro funzione è energetica (energia di riserva), strutturale, regolatrice e di trasporto (trasportano le vitamine liposolubili, le quali vengono assorbite solo in presenza dei lipidi).

Inoltre, sono essenziali dal punto di vista nutrizionale perché contengono degli acidi grassi che il corpo umano non è in grado di produrre autonomamente.

Questi acidi grassi, che vengono classificati in base alla lunghezza della catena della loro molecola, nonché al numero e alla posizione di eventuali doppi legami, si suddividono in "saturi", "monoinsaturi" e "polinsaturi".

• Acidi grassi saturi: contenuti soprattutto negli alimenti di origine animale come burro, lardo, strutto e utilizzati spesso nei prodotti alimentari confezionati.

• Acidi grassi monoinsaturi: contenuti soprattutto nell'olio d'oliva.

• Acidi grassi polinsaturi: contenuti soprattutto negli oli di semi.

Il nostro organismo è in grado di sintetizzarli quasi tutti, tranne quelli essenziali: l'acido linoleico serie Omega-6 e l'acido linolenico serie Omega-3.

In quanto essenziali, questi acidi grassi devono essere introdotti con la dieta.

Altri lipidi importanti dal punto di vista nutrizionale sono i trigliceridi, che si accumulano nelle cellule di deposito e che sono formati da acidi grassi; il colesterolo, che è un componente di molti ormoni e dei sali biliari; i fosfolipidi, costituenti delle membrane cellulari e delle guaine delle fibre nervose.

Tra questi il colesterolo svolge importanti funzioni nel nostro corpo in quanto componente delle membrane cellulari precursore di numerosi ormoni. Solo il 10% del colesterolo viene introdotto con gli alimenti (colesterolo esogeno). La quasi totalità, circa il 90%, lo produce il nostro organismo (colesterolo endogeno). Il colesterolo è contenuto solo negli alimenti di origine animale.

A livello metabolico gli acidi grassi saturi aumentano i livelli di colesterolo LDL (colesterolo "cattivo") a scapito di quello HDL (colesterolo "buono") che al contrario aumenta con l'assunzione di acidi grassi insaturi.

L'apporto giornaliero di lipidi per un individuo adulto deve corrispondere a circa il 25-30% delle calorie totali, dando la preferenza ai grassi di origine vegetale perché più ricchi in acidi grassi polinsaturi e privi di colesterolo.

Un eccessivo apporto di grassi con la dieta favorisce il sovrappeso e l'obesità, e se i grassi in eccesso sono soprattutto quelli saturi il rischio di incorrere in ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia è più elevato.

Grassi saturi: Burro, panna strutto, Olio di palma, di cocco, salame, mortadella, Formaggi, latticini, dolci, merendine.

Grassi polinsaturi: pesce azzurro, noci, mandorle, verdure a foglia larga, verdura a foglia verde, legumi, olio di semi.

Grassi monoinsaturi: Olio oliva, noci, nocciole, pinoli.

Colesterolo: uova, formaggi, insaccati, dolci.