Le proteine sono tra i composti organici più complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule animali (proteine animali) e vegetali (proteine vegetali).
• Proteine vegetali
nei cereali: frumento, orzo, mais, segale, grano saraceno, miglio, farro, kamut;
nei legumi: fagioli, ceci, lenticchie, soia, piselli, fave, cicerchia, lupini e arachidi;
in alcuni tipi di semi: pinoli, mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
• Proteine animali
carne, pesce, latte e derivati, uova.
Le proteine sono costituite da unità di base differenti chiamate aminoacidi e svolgono molteplici e specifiche funzioni:
• funzione plastica: costituiscono la struttura delle cellule;
• funzione protettiva: concorrono alla formazione degli anticorpi che ci difendono, neutralizzandoli, da virus e batteri;
• funzione regolatrice: rappresentata da ormoni ed enzimi;
• funzione di trasporto: trasportano nutrienti e altre sostanze nel sangue. Sono importanti per la conduzione degli impulsi nervosi e la contrazione dei muscoli;
• funzione energetica: possono produrre energia in condizioni estreme quando non sono disponibili altri nutrienti più idonei.
Il nostro corpo è in grado di sintetizzare tutte le diverse unità che compongono le proteine, cioè gli aminoacidi, tranne 8 , definiti essenziali, e che sono introdotti attraverso gli alimenti. In base al tipo di aminoacidi presente, le proteine vengono classificate in proteine ad alto valore biologico o complete (proteine nobili) e proteine a basso valore biologico o incomplete.
Le prime contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle quantità ottimali e si trovano negli alimenti di origine animale; le seconde forniscono proteine
con quantità nulle o insufficienti in aminoacidi essenziali e si trovano negli alimenti di origine vegetale. Queste ultime possono ugualmente fornire 15%
proteine di ottima qualità se combinate con altre ricche di aminoacidi. È il classico esempio del "piatto unico" formato dalla combinazione di cereali e
legumi (per esempio, pasta e fagioli).
Un'alimentazione che non copra il fabbisogno proteico ed energetico necessario può causare malnutrizione, con il rischio di utilizzare le proteine per fornire energia e con la conseguenza di ridurre la massa magra. Per contro, l'eccesso di proteine introdotte con la dieta sarà degradato con un surplus di lavoro per il rene, non essendo disponibili nel corpo depositi per l'allocazione delle proteine in eccesso.
VIDEO: LA QUALITA' DELLE PROTEINE
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